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Zutaten für 4 Personen:

Poularde:

  • Butterschmalz zum Braten
  • 4 halbe Maispoulardenbrüste mit Haut 
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Petersilienwurzeln:

  • 250 g Petersilienwurzeln
  • 2 Esslöffel Butter
  • 100 ml Brühe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Zucker

Thymianjus​​​​​​​:

  • 200 ml Demi-Glace (siehe Tipp am Ende des Rezepts)
  • 2 Teelöffel gezupfte Thymianblättchen
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Coppa und Gemüsechips:​​​​​​​

  • 4 Scheiben Coppa, halbiert und im Ofen knusprig gebacken
  • 40 g gemischte, bereits fertig gekaufte Gemüsechips
  • 2 Teelöffel fermentierte schwarze Kampot-Pfefferkörner

Kross gebratene Maispoularde

Zubereitung:

  1. Ofen auf 100°C vorheizen. Eine Pfanne mit dem Butterschmalz erhitzen. Die Poulardenbrüste salzen, pfeffern und im heißen Schmalz auf der Hautseite knusprig braten. Wenden und auf der Rückseite 1 Minute weiterbraten. Das Fleisch auf einen Teller geben und im Ofen 15 Minuten fertig garen. Coppa im Ofen knusprig backen.
  2. Petersilienwurzeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Butter und Brühe in einen Topf geben. Salzen, pfeffern, zuckern und zugedeckt weichgaren. Gegen Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. 
  3. Die Demi-Glace mit den gezupften Thymianblättchen aufkochen. Eventuell mit etwas in Rotwein angerührtem Stärkemehl zur gewünschten Konsistenz eindicken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Die Sauce auf Teller geben, Fleisch und Gemüse darauf verteilen. Coppa und Gemüsechips kunstvoll darauf anrichten und mit fermentierten Kampot-Pfefferkörnern bestreuen. Nach Wunsch mit frischen Kräutern garnieren und servieren.


Tipp: Demi-Glace ist eine konzentrierte Sauce, die aus Kalbsknochen und Wurzelgemüse über Stunden eingekocht wird. Nach dem Auskochen wird sie durch ein feines Sieb gegossen und wiederum eingekocht, bis sie um ein Vielfaches reduziert ist. Wer Zeit und Mühe sparen möchte, kann Demi-Glace auch beim guten Metzger oder im Feinkostladen des Vertrauens kaufen.

NewMoon Tafelbesteck, 24-teilig
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NewMoon Speiseteller, 27 cm, Weiß
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