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Expedition Südamerika


VORSPEISE



Hot-Smoke BBQ-Lachs


Zutaten:

  • 400 g frisches Lachsfilet
  • 1 EL Buchenräuchermehl
  • Salz
  • 1 TL Butter

Hardware:

  • 1 Tortengitter
  • 1 Wok mit Deckel

 
 


Zubereitung:

Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 8 fingerdicke Scheiben schneiden. Mit dem Salz würzen und auf das gebutterte Tortengitter legen. Das Räuchermehl in den Wok geben und diesen so stark erhitzen, dass Rauch entsteht. Das Gitter mit dem Lachs in den Wok stellen (der Boden darf nicht berührt werden) und alles mit dem Deckel verschließen. Den Wok von der Hitze nehmen und den Lachs 4 Minuten im Rauch ziehen lassen, herausnehmen und bereitstellen. Kurz vor dem Servieren weitere 8 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft garen.



Gurkenröllchen mit Limonencreme


Zutaten Limonencreme:

  • Saft einer halben Limette
  • 8 EL Crème fraîche
  • Salz
  • 1 Msp. fein gehackter Dill

 
 


Zubereitung:

Alle Zutaten mischen, glattrühren und mit Salz vorsichtig abschmecken.


Zutaten Gurkenröllchen:

  • ½ Salatgurke
  • 1 TL fein gehackter Dill
  • 2 EL Traubenkernöl

 
 


Zubereitung:

Die Gurke in hauchdünne, möglichst lange und fingerbreite Scheiben schneiden und zusammen mit dem Öl und dem Dill in eine Schale geben. Alles mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Anschließend Öl von der Gurke abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je einen Gurkenstreifen zu kleinen Röllchen formen und mit der Limonencreme füllen. 



Kartoffel-Kürbissalat


Zutaten:

  • 400 g Kartoffeln
  • 400 g Kürbis, am besten Muskatkürbis
  • 1 EL Zucker
  • 400 ml Weißwein
  • 2 EL heller Balsamessig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 Kardamomkapseln, angedrückt
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Stärke
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 
 


Zubereitung:

Den Zucker zusammen mit den Gewürzen und der Vanille in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und den Essig dazugeben. Alles einmal aufkochen und bei kleiner Temperatur 10 Minuten ziehen lassen. Die Stärke mit ein wenig Wasser anrühren und den Fond damit binden. Den Kürbis und die Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser garen und den Kürbis noch roh in den warmen Weißweinfond geben. Die Kartoffeln abschütten und trocken tupfen, mit dem Kürbisragout mischen und alles mit Salz und Pfeffer vorsichtig abschmecken. Der Salat schmeckt sowohl warm, als auch kalt hervorragend.

ZWISCHENGANG

Ceviche vom Lachs

Zutaten:

  • ½ Apfel , am besten Granny-Smith
  • 160 g Lachsfilet
  • Saft von einer Limette
  • 50 ml Holunderblütenfond bester Qualität
  • 1 Spritzer heller Balsamessig
  • Salz
  • Zucker
  • 1 Msp. Chili, fein gehackt
  • 1 TL Speisestärke

 
 


Zubereitung:

Den Holunderblütenfond aufkochen und mit der Speisestärke leicht binden. Mit dem Limettensaft, dem Essig, Chili, Salz und gegebenenfalls etwas Zucker süß-sauer abschmecken. Den Fond auskühlen lassen. Den Apfel waschen, mit Schale in sehr feine Würfel schneiden und in den ausgekühlten Fond geben. Das Lachsfilet von Haut und Gräten befreien und in 8 sehr dünne Scheiben schneiden. Die Lachsscheiben in den Holunderblüten-Limettenfond legen, so dass sie mit der Flüssigkeit bedeckt sind. Abgedeckt mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und mit den Apfelwürfeln und etwas Fond servieren. 


HAUPTGANG

Falsch herum gebratenes Rinderfilet mit Süßkartoffelpüree



Falsch herum gebratenes Rinderfilet


Zutaten:

  • 600 g Rinderfilet
  • Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • 2 EL warm gepresstes Olivenöl
  • Pflanzenöl zum Anbraten
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 
 


Zubereitung:

Das Rinderfilet parieren und mit dem Olivenöl einreiben. Mit Pfeffer von allen Seiten kräftig würzen und mit den Kräutern belegen. Im Ofen bei 80 Grad Umluft bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad erhitzen (Kerntemperaturfühler) und auf dem Grill oder in einer Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl kräftig anbraten. Mit Salz würzen und sofort servieren.



Püree von Süßkartoffeln


Zutaten:

  • 600 g Süßkartoffeln
  • 1 kleines Stück Sternanis
  • ¼ Vanilleschote
  • 2 Kardamomkapseln
  • 2 Nelken
  • 1 Msp. Chili
  • 1 sehr kleines Stück Zimtrinde
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 100 g Butter
  • 300 ml Brühe
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe

 
 


Zubereitung:

Die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln, die Schalotten ebenfalls schälen und in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Kartoffeln, Knoblauch und Schalotten zusammen mit der Hälfte der Butter und den Gewürzen in einem Topf anschwitzen, mit der Brühe ablöschen und bei kleiner Temperatur abgedeckt garen bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Zimtrinde, die Nelken und den Kardamom herausnehmen, die restliche Butter dazugeben und alles im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und bis zum Servieren warmhalten.



Chimmichurri aus Radieschenblättern und glasierten Radieschen


Zutaten:

  • 1 Bund Radieschen mit Grün in Bio-Qualität
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kleiner Bund Minze
  • 200 ml kaltgepresstes Olivenöl
  • 50 g geriebener Parmesankäse
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Butter
  • Muskatnuss, gemahlen

 
 


Zubereitung:

Die Knoblauchzehe fein würfeln und mit etwas Salz zu einem Mus zerquetschen. Die Radieschenblätter abschneiden, unter fließendem, kaltem Wasser waschen, von den groben Stielen befreien und trocken tupfen. Die Minze ebenfalls von den Stielen befreien und zusammen mit dem Olivenöl den Parmesankäse, den Pinienkernen und dem Knoblauchmus in einen Mixer geben, möglichst kurz mixen bis ein feines Püree entsteht und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen waschen, trocken tupfen und halbieren. Mit etwas Butter und Olivenöl in einem Topf kurz erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss vorsichtig abschmecken.



Burgunderreduktion mit Rote Bete


Zutaten:

  • 1 Rote Bete frisch (Alternativ Rote-Bete-Saft)
  • 500 ml Rotwein
  • ¼ ausgekratzte Vanilleschote
  • Schale einer halben Limette
  • 2 angedrückte Kardamomkapseln
  • 1 Msp. Sichuan-Pfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Maisstärke

 
 


Zubereitung:

Den Zucker in einem schweren Topf goldgelb karamellisieren und die Gewürze dazugeben. Alles mit dem Rotwein ablöschen und die Limettenschale beifügen- auf 1/3 reduzieren und mit der Stärke leicht binden. Die Rote Bete schälen, fein reiben und durch ein Tuch pressen. Kurz vor dem Servieren den Saft zur Rotweinreduktion geben, alles durch ein feines Sieb geben und servieren.


DESSERT

Felsenmeer – Creme aus Baileys und Gin mit Browniebröseln



Browniebrösel


Zutaten für 20 kleine Stücke:

  • 300 g Zartbitterschokolade
  • 4 Eier
  • 250 g brauner Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Mehl
  • 50 g Backkakao
  • 1 TL Backpulver

 
 


Zubereitung:

Die Schokolade in kleine Stücke brechen und mit 250 g Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. In einer separaten Schüssel Eier, Zucker und 1 Prise Salz mit den Schneebesen 3 bis 4 Minuten cremig aufschlagen. Schokoladenbutter vom Herd nehmen und sofort in die Eiermasse rühren. Mehl, Kakao und Backpulver mischen und zügig unter die Schokoladen-Eier-Masse rühren. Den Teig in eine gebutterte Backform geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten backen. Der Brownie schmeckt am besten, wenn er nicht ganz durchgebacken und innen noch etwas saftig ist. 4 kleine Stücke des Brownies für unser Rezept zerbröseln, den Rest kann man abgedeckt im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren.



Für das Müsli


Zutaten:

  • 300 g Müsli nach Geschmack
  • 100 g weiße Schokolade
  • 2 EL Zucker

 
 


Zubereitung:

Den Zucker in einer schweren Pfanne goldgelb karamellisieren, das Müsli dazugeben und ebenfalls erhitzen. Alles von der Hitze nehmen und etwas auskühlen lassen, dabei ständig weiter rühren, damit sich der Zucker um die Müslistückchen legt und alles schön knusprig wird. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in die noch warme Mischung geben, alles gut vermengen und auskühlen lassen.



Für die angefrorenen Beeren


Zutaten:

  • Je 50 g frische Himbeeren, Blaubeeren und Brombeeren
  • 3 EL Puderzucker 

 
 


Zubereitung:

Die Beeren auf einem flachen Blech 20 Minuten vor dem Servieren einfrieren. Die angefrorenen Beeren vor dem Servieren mit dem Puderzucker bestreuen.



Für die Gincreme


Zutaten:

  • 6 EL Gin
  • 300 ml Baileys
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 ausgekratzte Vanilleschote
  • 2 Kardamomkapseln, angedrückt
  • Geriebene Schale einer viertel Limette
  • 3 Blätter Gelatine

 
 


Zubereitung:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren und die Vanilleschote dazugeben. Die Kardamomkapseln andrücken und zusammen mit der Limettenschale dazugeben, alles mit dem Baileys ablöschen und einmal aufkochen. Bei kleiner Temperatur kurz ziehen lassen, den Gin dazugeben und vom Herd nehmen. Die Gelatine ausdrücken, in den Topf mit der Baileys-Gin-Mischung geben und glattrühren. Alles in eine Schüssel geben und kaltstellen bis die Masse anfängt fest zu werden. Dann alles mit dem Schneebesen noch einmal glattrühren und die Sahne unterheben.

Die fertige Masse auf 4 Teller verteilen, das karamellisierte Schokomüsli dazugeben und mit den zerbröselten Brownies bestreuen. Die Beeren auf den Bröseln verteilen und wenn vorhanden mit süßer Kresse oder Kerbelstielen dekorieren. 

Der letzte Schritt zum Felsenmeer:

Wer einen spektakuläreren Auftritt mag, kann ein paar hübsche Flusskiesel am Vortag in der Spülmaschine reinigen, einfrieren und in der Mitte der Bowl als Dekoration einsetzen. Darauf eine Nocke passendes Eis oder die Eiskristalle aus dem nächsten Rezept sorgen für einen
tollen Wow-Effekt.


Eiskristalle vom Kaffee


Zutaten:

  • 100 g Espressobohnen
  • 1 Vanilleschote inkl. ihrem ausgekratzten Mark
  • 2 Kardamomkapseln, angedrückt
  • 2 EL Zucker 

 
 


Zubereitung:

Den Espresso mit der Kaffeemühle mahlen, zusammen mit dem Kardamom, dem Zucker und der Vanille einen kräftigen Kaffee kochen, alles durch einen Filter geben und sofort auf Eis abkühlen bis die Flüssigkeit fast gefriert. Jetzt den Kaffee auf Bleche gießen und im Tiefkühlfach einfrieren. Alle 30 Minuten bewegen und aufkratzen, so dass feine Eiskristalle entstehen.