Wie wird Tee hergestellt?
Die Tee-Herstellung ist eine große Handwerkskunst. Das galt bereits vor fünftausend Jahren im alten China – und es trifft auch heute noch zu. Zwar werden mittlerweile viele Schritte in der Teeproduktion maschinell durchgeführt. Behutsame Handarbeit und das Wissen eines erfahrenen Teemeisters sind jedoch nach wie vor unverzichtbar für einen hochwertigen Tee.
Die Art, wie ein Tee hergestellt wird, spielt für seinen individuellen Charakter eine maßgebliche Rolle. Grüner Tee, Schwarzer Tee, Weißer Tee oder Oolong Tee: Die Methoden der Verarbeitung können bei den verschiedenen Teesorten variieren. Hinzukommen regionale und traditionelle Besonderheiten, die sich je nach Herkunft und Anbaugebiet unterscheiden können. Einige grundsätzliche Herstellungsschritte in der Teeproduktion gelten jedoch für die meisten Teesorten.
Arbeitsschritte: Verarbeitung von Schwarzem Tee
Vom Pflücken des frischen Teeblattes bis zum perfekten Teegenuss in der Tasse ist es ein weiter Weg. Im Allgemeinen zählt man in der Teeproduktion sieben Verarbeitungsschritte. Beim Schwarzen Tee, der in Europa besonders beliebt ist, sind diese sieben Schritte wie folgt:
- Pflücken: Auf den Teeplantagen werden die Blätter der Teesträucher von Hand gepflückt, denn für diese Arbeit wird viel Feingefühl benötigt. Geerntet wird die jüngste Knospe mit den ersten beiden Blättern des Triebes. Es ist wichtig, dass keine anderen Blätter mit gepflückt werden, denn diese könnten das Aroma beeinträchtigen.
- Welken: Früher ließ man die Blätter nach der Ernte in der Sonne liegen, heute findet das Welken meist in speziellen Hallen statt. Nach der Ernte werden die Blätter in großen Welktrögen auf Gitternetzen ausgebreitet. Etwa 12 bis 18 Stunden lang werden sie mit Ventilatoren belüftet, so dass sie etwa ein Drittel ihrer Feuchtigkeit verlieren. Durch das Welken werden die ehemals kräftigen Blätter weich, damit sie optimal auf das darauf folgende Rollen vorbereitet sind.
- Rollen: Mit Rollmaschinen werden die Blätter eine halbe Stunde lang gewalzt. Die Zellwände brechen durch das Rollen auf und die Zellsäfte kommen mit Sauerstoff in Berührung. Auf diese Weise werden die für das Aroma so wichtigen ätherischen Öle freigesetzt.
- Fermentation: Man spricht in der Tee-Herstellung von Fermentation, tatsächlich handelt es sich bei diesem Prozess aber um eine Oxidation. Bei einer Fermentation werden Mikroorganismen verwendet, die aber bei der Oxidation von Tee nicht eingesetzt werden. Die gerollten Blätter werden zwei bis drei Stunden lang ausgelegt, um durch den Sauerstoff der Umgebungsluft zu oxidieren. Die Oxidation ist beim Schwarzen Tee von besonderer Bedeutung, da sie maßgeblichen Einfluss auf die Aromen und die Stärke des Tees hat. Sie wird daher genau überwacht. Je länger die Oxidation andauert, desto dunkler und kräftiger wird der Tee. Er darf jedoch nicht zu lange oxidieren, um nicht zu verderben.
5. Trocknen: Auf einem Laufband durchlaufen die Teeblätter etwa 20 Minuten lang den Heißlufttrockner, der die Oxidationsprozesse stoppt. Die Anfangstemperatur beträgt etwa 90 Grad und wird im Laufe der Trocknung auf etwa 40 Grad abgesenkt. Dabei wird ihnen weitere Feuchtigkeit entzogen. Ihre Restfeuchtigkeit liegt am Ende nur noch bei drei bis sechs Prozent – so ist der Tee lange haltbar. Die ausgetretenen ätherischen Öle trocknen auf den Blättern an. Werden sie später mit heißem Wasser übergossen, geben sie dem Tee sein Aroma.
6. Sieben und Sortieren: In einer rüttelnden Siebmaschine werden die Teeblätter nach ihrer Größe sortiert. Dieser Schritt beeinflusst die Qualität und das Aroma des Tees nicht mehr, gewährleistet aber das einheitliche Erscheinungsbild des losen Tees.
7. Verpacken: Am Ende des Herstellungsprozesses werden die Blätter verpackt. Manche werden in Teebeutel gefüllt. Heute ist es üblich, losen Tee in Papiersäcke zu verpacken, bevor er seine Reise in die ganze Welt antritt.
Grüner Tee und Weißer Tee: Herstellung und Besonderheiten
Grundsätzlich erfolgt die Herstellung von Grünem Tee und weißem Tee ähnlich wie die von Schwarzem Tee. Im Unterschied zu Schwarzem Tee wird Grüner Tee jedoch unmittelbar nach der Ernte bei hohen Temperaturen getrocknet, um die Oxidationsprozesse zu stoppen. Für diesen Verarbeitungsschritt werden traditionell zwei verschiedene Methoden angewendet:
- Chinesischer Grüner Tee: Nachdem die Blätter geerntet sind, werden sie in großen Eisenpfannen geröstet. Durch die Hitze schließen sich die Poren der Blätter und die Inhaltsstoffe des Teeblattes werden geschützt.
- Japanischer Grüner Tee: In Japan erhitzt man die Teeblätter nach dem Pflücken über dampfendem Wasser. Auch dies unterbricht die Oxidationsprozesse. Die japanische Methode gilt als etwas schonender, so dass japanischer Tee meist hochwertiger und aromatischer ist.
Grüner Tee ist durch den niedrigen Oxidationsgrad milder im Aroma und hat einen höheren Gehalt an wertvollen pflanzlichen Inhaltsstoffen (Polyphenole). Das gilt auch für den Weißen Tee: Seine Herstellung entspricht weitestgehend der des Grünen Tees. Ein weißer Flaum auf den Teeblättern verleiht ihm seine helle Farbe. Oolong Tee wird länger oxidiert als Grüner Tee, jedoch nicht so lang wie Schwarzer Tee.
Herstellung von Früchtetee und Kräutertee
